2月13日，周黑鸭（01458.HK）发布2022年业绩预告称，报告期内公司总收入同比下降约20%，预计2022年净利润将不低于2000万元卤味三巨头利润暴跌，与2021年同期的3.42亿元相比，锐减94%以上。
随后，#周黑鸭收费业大营超过90%#的话题登上微博热搜，引发网友热议。
卤味巨头集体陷入低谷
过去一年，卤味巨头们的地位从微博热搜可见一斑：#卜美三巨大利直播##鸡骨为什么卖不出去##年轻人不爱吃啃鸭脖了吗#…… 以鸭制品为主的卤味三大巨头绝味、皇上皇、周黑鸭，确实日子不好过。
绝味食品（.SH）1月发布的业绩预告显示，公司2022年净利润预计为2.2亿元至2.6亿元，同比下降73.49%至77.57%。 虽然净利润下滑明显，但绝味食品基本保持稳定。 公司预计2022年实现营业收入66亿元至68亿元，同比增长0.78%至3.83%。 这是绝味食品自2017年上市以来的最差成绩单。
另一家卤味公司晃上晃（.SZ）的业绩预告显示，公司预计2022年盈利3000万元至4000万元，同比下降72%至79%，预计扣非净利润下降90%以上。
卤味行业似乎集体迎来了至暗时刻。
都是因为涨价吗？
对于业绩下滑，周黑鸭给出了三点原因：一是2022年国内疫情反复，客流量大幅下降，公司部分门店将暂时关闭； 二是原材料价格上涨导致成本端压力加大； 汇兑损失增加。
事实上，早在疫情爆发之前，周黑鸭的成绩就已经开始下滑。 根据此前财报数据，2018年至2020年，周黑鸭的营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比分别下降1.15%、0.79%和31.53%。 2021年其营收回升至28.7亿元，但2022年再次下滑，可见疫情或许不是周黑鸭业绩下滑的罪魁祸首。
事实上，对于消费者放弃周黑鸭，很多人认为是因为价格太高。 2017年至2020年，周黑雅客的单价都在60元以上，2018年这一数字为63.66元。 2021年客单价虽然有所下降，但仍将达到57.8元。 相比之下，煌上煌和绝味食品的客单价在25-35元不等。 因此，周黑鸭也被网友戏称为“鸭脖界的爱马仕”、“鸭脖刺客”等。
绝味食品披露的业绩下滑原因与周黑鸭基本相同。 公司表示，为响应2022年国家疫情防控要求，公司部分工厂和门店将停产停业，对公司销售收入和利润产生一定影响。 疫情防控期间，公司加大了对加盟商的扶持力度，也导致销售费用大幅增加。
除了疫情，卤味市场竞争加速也是多家公司业绩同步下滑不可忽视的因素。 数据显示，仅2021年初至2022年5月，全国新开卤味门店数将达到14万家，其中新一线城市门店占比36.74%。
此外，在过去一段时间内，受疫情等因素影响，消费者的购买意愿也变得相对平淡。 国家统计局数据显示，2022年1-11月，社会消费品零售总额39.92万亿元，同比下降0.1%； 市场销售略有下降，基本生活必需品销售和网上零售额增长较快。 显然，周黑鸭等非刚性需求休闲零食的溢价最终难以回款，涨价损失了部分客户，并没有带来利润增长。 它只是让毛利不那么难看。
规模红利期已过
以经营线下门店为主的食品餐饮行业，在过去的一年里确实受到了疫情的较大冲击。 周黑鸭的门店模式仍以加盟为主的线下模式，线上渠道发展缓慢。 当前形势下，过度依赖线下模式的风险已经充分暴露。
然而，除了疫情的影响，快速开店的规模优势已经不能为他们带来红利，反而压缩了利润。
截至2022年上半年，周黑鸭在全国拥有门店3160家，其中直营店1342家，加盟店1818家。 除了直营店，周黑鸭还加大了对加盟店的补贴力度。 但这并没有带来营收和净利润回报——2022年上半年，周黑鸭营收11.8亿元，同比下降18.7%； 净利润为1837.7万元，同比大幅下滑约92%。
绝味食品有更大的商店。 截至2021年底，绝味食品在中国大陆的门店总数将达到13714家。 2022年前三季度，绝味食品净增门店约1300家。 随之而来的问题是管理成本也在增加。 绝味食品曾在投资者互动交流平台回应门店扩张影响单店收入的问题，称2022年下半年将重点提升门店运营能力。
巨头的创新疲劳
卤味食品巨头业绩的集体低迷，或许也指向更深层次的原因——渠道、场景、产品创新、品类增长天花板等方面的挑战。
单一的品类和场景是卤味食品巨头面临的最大挑战。 鸭脖无疑是最具代表性的大单品，3家公司的鸭产品营收占比均超过50%，而周黑鸭的鸭及鸭副产品占比则超过80%。
在消费品丰富、消费者忠诚度低的环境下，鸭脖、鸭舌、鸭头等传统卤味品类难以带来持续的新鲜感。 海鲜、夫妻肺片、白味鸡、肥肠等卤味品类成为众多新兴卤味品牌差异化竞争的切入点。
渠道和消费场景的创新也是巨头面临的重要课题。 因为庞大数量的门店和经销商体系的存在，巨头担心对存量市场的影响，在新渠道的开拓上存在犹豫和挣扎。 这无形中拉开了消费者的距离。 新零售门店、社区团购等渠道与消费者的接触越来越频繁。 多家餐饮品牌与其合作，取得了不错的效果。 卤味巨头在这方面的速度无法与它的规模相提并论。
漫长的转型之路
如果产品涨价是为了应对成本上升，面对同行和跨界竞争，卤味巨头们该如何化解？
有专家表示，卤制品既可以定位为即食预制菜肴，也可以定位为休闲食品。 因此，可以采用预制菜肴或休闲食品的经营模式。
B端和C端同等重要
产业空间广阔、缺乏头部品牌的装配式蔬菜市场，吸引了大量资本进入。 2021年，振味小美园、三餐有料、寻味狮、王家欢等预制菜上下游企业将陆续获得融资。 同年，“一号”威之祥（.SH）。 1 准备好的菜”和千味扬初 (.SZ)，“No. 1餐饮供应链”先后登陆A股市场。
2021年，在疫情肆虐之际，味之祥实现营收7.65亿元，同比增长22.84%； 前卫中央厨房实现营业收入12.74亿元，同比增长34.89%。 2022年前三季度，味之祥营收同比增速较2021年全年提升26.03个百分点，千味中央厨房营收同比增速较全年提升23.69个百分点2021 年。
味之香和千味中央厨房在布局上选择了不同的方向。 味之享以C端（消费者）为主，B端（企业）为辅； 前卫中央厨房主打B端。
味之香深耕熟菜行业13年，打造了“味之香”和“烟雨”两大核心品牌。 其中，“味之享”主要通过零售渠道（经销商和加盟店）和直销渠道发力C端市场。 加盟店是味之祥拓展C端市场的主要模式。 截至2021年底，已开业加盟店1319家。 “元鱼”通过批发渠道辐射B端市场，主要服务于酒店、餐厅、食堂等客户。
唯智享财报显示，2022年上半年，来自C端和B端的营收占比分别为71.96%和26.19%。
前卫中央厨房主打B端市场。 以直销渠道绑定大B客户，以分销渠道销售中小餐饮客户。 在直销渠道方面，前卫中央厨房主要面向连锁餐厅、连锁门店等大B客户销售定制化产品。 百胜中国、华莱士、九毛九、真功夫、海底捞等。分销渠道多为通用产品，主要依靠经销商销售给餐饮商家、团餐食堂、酒店、农村厨房等终端客户。 2021年，分销渠道和直销渠道将分别占其收入的65.33%和34.67%。
近两年，不少中国食品企业陷入了增长瓶颈。 虽然在菜品、环境、营销等方面有所创新，但整体效果并不理想，未能在市场上引起太大反响。 在此背景下，龙头餐饮企业开始注重补短板，在外卖、现点菜、线上经营等领域寻求多元化变革。 卤味巨头们可以参考这些中国食品企业的经营策略。
加大对产品研发和线上渠道运营的投入
线上渠道成为新卤味品牌的重要战场。 卤味小吃品牌王小鹿从网红小吃虎皮凤爪起家。 与三巨头的大包装不同，王小哈采用独立小包装进行分装，方便储存和食用，更适合年轻人在日常闲暇时食用。 2021年“双11”，王小卤全网销售额4000万元，同比增长100%。 2017年3月至2021年7月，王小鹿共获得4轮融资。
进军社区团购渠道也成为部分餐饮企业尝试的方向。 一些餐饮企业、熟食企业开始在社区团购平台上推出一些在家简单加热就可以吃到的菜品。 郑州本地极乐鸟在本地社区平台推出了川式熏鱼、鲜红烧鸭锁骨等红烧食品，销量惊人。 . 各大酒店的预制菜礼盒在春节期间更是火爆，甚至成为送礼的明星产品。
卤味巨头们也做出了相应的动作。 周黑鸭的外卖、电商、直播等互联网业务收入已经占到总收入的30%以上，外卖在自营店收入中的占比也从2021年的19.4%提升到 2022 年达到 22.6%。
不过，卤味巨头在新渠道和新产品开发方面仍有巨大的增长空间。
年轻品类创新
卤味零食品牌盛香亭、新型卤味王小鹿、预制卤味品牌菊花开卤味等新品牌的出现，带来了不小的压力关于卤味巨头。
牛筋丸、猪手、翅尖、藤椒鸡、虾滑等网红产品强调其年轻、健康、休闲的零食特性，进驻商圈和商场。 这些闯入者不仅受到资本的青睐，也因为亲民的价格而受到年轻人的青睐。
品类和产品创新无疑成为竞争的焦点。 在财报中，周黑鸭已明确表示将品牌年轻化，打造新一代爆款单品。 推出了红烧鱿鱼、小龙虾虾球、蜜汁鸭腿便当等新品。 绝味食品推出新品牌爱雅酱。 皇上皇收购米制品品牌珍珍老捞，推出子品牌独角戏，主推粽子、猪蹄等。
在营销和渠道方面，巨头们也开始转变思路，向年轻人靠拢。 例如，基于新品小龙虾虾丸的网红属性，周黑鸭利用国民品牌代言人杨超越为新品做宣传，并利用小红书、微博等社交平台打出“吃虾一个吃”的口号。手”，推动品牌年轻化。
此外，为了拓宽客源，周黑鸭还玩起了跨界营销。 曾与玉妮芳联名推出小丽亲吻润唇膏，并与韩国美妆品牌迷尚合作推出限量彩妆套装。 煌上煌的新品牌独角戏，无论是红烧猪蹄、烤串的产品定位，还是中式的店面装修，都在向年轻人靠拢。 同时，晃上晃还与可口可乐联合品牌营销，推出“乐晃驾”系列活动吸引年轻人。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年，绝味食品、周黑鸭、皇上皇的市场份额分别为8.6%、4.6%、2.8%，三者合计仅占占市场份额的 16%。
这也意味着，在这个相对分散的市场中卤味三巨头利润暴跌，各行各业的玩家都跃跃欲试，没有人可以高枕无忧。
卤味食品企业的压力不仅在于同赛道竞争，更在于与更多跨界休闲食品和餐饮品牌的竞争。 卤味三巨头要想跨周期，不仅要突破自身的发展困境，还要应对卤味行业乃至食品行业的多元化竞争压力。